Bouillabaisse aus dem Ofen

Liebe mmmediterrane Kochfans! Den Auftakt im neuen Special zum Thema Suppen macht eine leckere südfranzösische Fischsuppe. Sie gilt als Spezialität von Marseilles und setzt sich aus lokalen Fischen und Meeresfrüchten sowie Gemüse zusammen. Entgegen der Tradition, haben wir die Suppe als Eintopf zubereitet. Im Original werden die Meerestiere getrennt von der entstandenen Brühe serviert. Die Original Bouillabaisse à Marsellaise wurde ursprünglich von den Fischern in Marseille als Suppe mit kleinen Fischen und Fischresten vom Markt erfunden und avancierte zu einem Klassiker der provenzalischen Küche.

Zubereitungszeit:

Foto: mmmediterran.de (lk)

60 min.

Zutaten für 4 Portionen:
200 g fest kochende Kartoffeln
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
100 g Möhren
150 g Strauchtomaten
300 ml Gemüsebrühe
100 ml Weißwein
500 g Fischfilet (z.B. Pengasius, Lachs)
10 Garnelen
2 Stiele glatte Petersilie
2 EL Olivenöl
Salz und Pfeffer

So wird es gemacht:
Ofenfesten Topf bereitstellen. Die Kartoffeln schälen, halbieren und in dünne Scheiben schneiden. Die Zwiebel und den Knoblauch fein würfeln. Die Möhren schälen und in Scheiben schneiden.
Alles im Topf mit dem Öl mischen, salzen und pfeffern.
Im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad auf der mittleren Schiene dünsten (Ober-Unterhitze empfohlen).
Währenddessen die Tomaten waschen und würfeln. Nach 15 Minuten die Tomaten und die Gemüsebrühe hinzugeben und weitere 15 Minuten garen. Den Wein nach 10 Minuten zugießen.
Währenddessen den Fisch putzen, entgräten und in mittelgroße Scheiben schneiden. Garnelen ggf. von Kopf, Schale und Darm befreien und mit dem Fischfilet auf das Gemüse legen. Salzen und Pfeffern. 10 Minuten mitgaren. Nach der Hälfte der Zeit mit etwas Brühe aus dem Topf begießen.
Zu guter Letzt 4 Portionen in tiefe Suppenschalen schöpfen und mit Petersilie bestreut servieren. Dazu Baguette reichen.
Bon appetit!

Mediterraner Kartoffelsalat

Alternativ zum schweren, mayo-haltigen Kartoffelsalat Oktoberfest-Style kommt diese spritzige Version auf jeder Grillparty oder als Beilage bestens an. Die Marinade und die Tomaten machen den Salat besonders saftig. Der Rucola lockert das ganze auf und bringt den knackigen Biss mit.

Foto: mmmediterran.de (lk)

Zubereitung: 35 min
plus ggf. Kühlzeit

Zutaten für 4 Portionen:
500 g kleine Kartoffeln
1 Zwiebel
1 EL Senf
100 ml Gemüsebrühe
50 ml Balsamico, weiß
80 ml Olivenöl
10 Oliven
1 Bund Rucola
5 in Öl eingelegte Tomaten
2 Frühlingszwiebeln
10 Kirschtomaten
Knoblauch
Salz und Pfeffer aus der Mühle

So wird es gemacht:
Kartoffeln waschen und mit Schale in Salzwasser garen. Noch im warmen Zustand pellen. Schüssel für die Kartoffeln vorher mit Knoblauch ausreiben. Nun die Zwiebel würfeln und in einem Topf glasig anbraten. Mit der Brühe ablöschen. Pfeffer und Senf hinzugeben, alles verrühren und weiter auf kleiner Flamme erhitzen. Inzwischen die Oliven und getrocknete Tomaten in kleine Würfel schneiden und zu den Kartoffeln geben. Anschließend mit Essig und der warmen Brühe mit Zwiebeln und Senf übergießen. Umrühren und ziehen lassen. Im warmen Zustand können die Kartoffeln die Marinade sehr gut aufnehmen.
Rucola waschen und trocken schütteln. Frühlingszwiebeln putzen und in dünne Ringe schneiden. Kirschtomaten waschen und halbieren. Nun das Öl, die Frühlingszwiebeln und die Tomaten zu den Kartoffeln geben, vermengen und abschmecken. Bei Bedarf nachwürzen.
Wird der Kartoffeldsalat warm gegessen, dann jetzt den Rucola untermischen und servieren. Wird der Kartoffelsalat später kalt gegessen, dann ab in den Kühlschrank. Eine halbe Stunde vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen und erst kurz vor dem Anrichten den Rucola untermischen. Viele weitere Grillrezepte findet ihr unter dem Label Grillparty. Guten Appetit!

Süße Bratkartoffeln mit Chorizo

Wieder geht es nach Spanien. Dieses deftige Gericht bietet einen tollen geschmacklichen Kontrast zwischen den süßen Kartoffeln und der scharfen Paprikawurst. Wer keine Süßkartoffeln mag, kann natürlich auch die gängigen fest kochenden Kartoffeln nehmen. Alles zusammen wird herrlich mit Zwiebeln und Kümmel abgerundet.

Foto: mmmediterran.de (lk)

Zutaten für 4 Portionen:
750 g gekochte Süßkartoffeln (alternativ: fest kochende Kartoffeln)
200 g spanische Chorizo
2 Zwiebeln
Kümmel nach Belieben
2 Zweige Petersilie
Butterschmalz zum Braten (kein Öl!)
Salz
Pfeffer aus der Mühle

Und so wird es zubereitet:

Man sollte möglichst kleine Kartoffeln auswählen, was bei Süßkartoffeln gar nicht so einfach ist, da diese häufig größer ausfallen. Bitte beachtet, dass sich die Kochzeit der Kartoffeln mit zunehmender Größe deutlich erhöhen kann. Ich hatte für meine Version (siehe Bild) eine einzige Süßkartoffel zur Verfügung, die 774 g auf die Küchenwaage brachte und über 35 Minuten (!) im kochenden Wasser garte. Die Kartoffeln noch warm schälen und dann völlig erkalten lassen oder über Nacht in den Kühlschrank stellen. In Scheiben schneiden. Scheiben ggf. weiter teilen, wenn zu groß. Die Wurst von der Haut befreien und in Halbringe schneiden. Man kann Chorizo auch in fertigen Scheiben abgepackt kaufen. Die Zwiebeln schälen und in Halbringe schneiden. In einer großen Pfanne Butterschmalz erhitzen und die Kartoffeln darin leicht anbräunen. Bitte kein Öl verwenden, denn dann brennen die Kartoffelscheiben schnell an und erhalten keinen zarten, butterigen Geschmack. Dann die Wurst zugeben, kurz rösten und die Zwiebeln zufügen. Alles gut anbräunen, bis es aromatisch duftet. Die Bratkartoffeln pikant würzen und noch etwas weiter garen lassen. Zum Anrichten die Petersilie fein hacken und über die Bratkartoffeln streuen.

Rosmarin-Balsamico-Filetstreifen mit mediterranem Kartoffelgratin

Nachdem ich nun zwei Monate mit Abwesenheit geglänzt habe, melde ich mich im April zurück und habe mir so einiges vorgenommen. Mein neuer Job - mit über 50 km täglicher Fahrt in einer Richtung - läßt mir nur die Wochenenden für eigene Kochkünste. Und so gab es bei mir gestern Filetstreifen vom Schwein, bestreut mit Rosmarin und durchzogen von Aceto Balsamico di Modena. Dazu einen leckeren Kartoffelgratin auf raffiniert mediterrane Art. Saftig wird der Gratin in erster Linie nicht durch heftig viel Sahne, sondern mit Tomatenscheiben, die abwechselnd mit den Kartoffeln dachziegelartig geschichtet werden sowie Zugabe von Olivenöl und Weißwein. Das alles wird mit Frühlingszwiebeln und Basilikum abgerundet.

Zubereitungszeit: 45 min.
Garzeit: 45 Min.

Zutaten für 4 Portionen:

Filets

700 g Schweinefilet
5 EL Wein, weiß, trocken
3 EL Aceto Balsamico di Modena
3 EL Olivenöl
Rosmarin
Salz und Pfeffer

Kartoffelgratin
800 g Kartoffeln (mehlig kochend)
150 g Käse (frisch, gerieben; Emmentaler, Gouda, Gruyere)
500 g Tomaten
200 ml Sahne
1 Bund Frühlingszwiebeln
1 Stk. Knoblauchzehe
1 Bund Basilikum
1/8 Liter Weißwein (trocken)
2 EL Ölivenöl
Salz und Pfeffer
Paprikapulver (rosenscharf)
Olivenöl für die Auflaufform

So geht es:

Filets (1)
Das Filet salzen und pfeffern. 2,5 EL Wein und 3 EL Balsamessig mischen. Filet (je nach Länge) einmal in der Mitte durchschneiden, kurz in Öl anbraten und dabei ständig wenden. Von der Pfanne nehmen, das Wein/Essig-Gemisch darüber gießen und mit Rosmarinnadeln bestreuen.

Kartoffelgratin (1)
Kartoffeln waschen, schälen und in dünne Scheiben schneiden. Tomaten säubern und ebenfalls in Scheiben schneiden. Paprika putzen, waschen und in dünne Längsstreifen schneiden. Frühlingszwiebeln putzen und in Ringe schneiden. Knoblauchzehen schälen und hacken. Basilikumblätter von den Stängeln zupfen, abwaschen und ebenfalls sehr fein schneiden. Die Auflaufform mit etwas Olivenöl benetzen. Die Kartoffel- und Tomatenscheiben, sowie die geschnittenen Frühlingszwiebeln dachziegelartig in mehreren Lagen in die Auflaufform schichten. Jede Schicht würzen mit Salz, Pfeffer, Basilikum und dem Knoblauch. Den Weißwein mit etwas Olivenöl verrühren und die Zutaten damit übergießen. Ebenso 100 ml Sahne über das Gratin gießen. Nun den geriebenen Käse draufstreuen. Im vorgeheizten Backofen (180 °C, Gas Stufe 2-3) etwa 45 Minuten goldbraun backen - bis die Kartoffeln gar sind.

Filets (2)
20 Minuten nach dem Einschieben des Gratins in den Ofen kommt das Schweinefilet in der Pfanne für ca. 20 - 25 Min. hinzu. Die Temperatur dabei leicht auf 150 Grad herunterregeln. Das Filet nach Ablauf der Zeit aus dem Ofen nehmen und in Alufolie einwickeln. Ofen ausschalten und die Filets in einer Schale hineinstellen, um sie warmzuhalten. 

Soße
In der Pfanne dann den restlichen Wein, Aceto Balsamico und Sahne kurz aufkochen. 

Finale
Das Gratin aus dem Ofen nehmen und auf Tellern anrichten. Die Filets in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden und zum Gratin geben und mit der Balsamico-Sahne aus der Pfanne beträufeln.

Doraden-Filets mit Rosmarin-Kartoffeln

Hier kommt eine feine Fisch-Pfanne, die in einer halben Stunde zubereitet ist. Dazu passt ein gut gekühlter Weißwein mit leicht würzigem Geschmack, z.B. ein Sancerre.

Zubereitungsdauer: 15 min.
Garzeit: 15 min.

Zutaten (für 2 Portionen):
300 g Kartoffeln (fest kochend)
200 ml Gemüsebrühe
200 g Doraden-Filets (Scholle, Lachs)
2 Tomaten
1 EL Rosmarinnadeln
1 EL Olivenöl
1 EL Zitronensaft
Salz, Pfeffer

Und so wird’s gemacht:
Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben schneiden. Mit Pfeffer, Salz und Rosmarin in eine große Pfanne geben und in der Gemüsebrühe 10 Minuten zugedeckt kochen. Regelmäßig wenden. Wenn die Kartoffeln kochen, werden die Tomaten gewaschen, gewürfelt und anschließend noch eine Minute zu den Kartoffeln gegeben. Das gewaschene Fischfilet mit Salz und Pfeffer würzen, mit Zitronensaft beträufeln und in einer anderen Pfanne bei mittlerer Hitze 8-10 Minuten braten - je nach Art des Fisches. Zum Braten nehme ich Olivenöl. Wenn alles fertig ist, wird der Fisch auf dem Gemüse angerichtet.